- فهرست مطالب -
عنوان
صفحه
مقدمه 1
فصل اول: پنیر و انواع
آن
2
1-1- تعریف پنیر 3
1-2- اساس پنیر چیست؟ 4
1-3- مواد تشکیل دهنده پنیر 4
1-4- ارزش غذایی پنیر 5
1-5- انواع پنیر 6
1-5-1- پنیر فتا 6
1-5-2- پنیر خامه ای 6
1-5-3- پنیر پارمزان 7
1-5-4- پنیر پیتزا 8
1-5-5-پنیر پرورده 9
1-5-6- پنیر موزارلا 9
1-6- شیر پنیرسازی چه ویژگی هایی باید داشته باشد؟ 10
فصل دوم: مراحل تولید
پنیر
12
2-1- مراحل درست کردن پنیر 14
2-1-1- صاف کردن شیر 14
2-1-2- پاستوریزاسیون یا سالم سازی با روش باکتوفیوگ 14
2-1-3- استاندارد کردن شیر 15
2-1-4- اضافه کردن مایه لاکتیک 15
2-1-5- مواد افزودنی مورد استفاده در خط تولید پنیر 16
2-1-5-1- کلرید کلسیم 16
2-1-5-2- مواد نگهدارنده 17
2-1-5-3- مواد رنگ دهنده 17
2-1-5-4- آنزیم های مورد استفاده در رسیدن پنیر 18
2-1-6- تولید لخته 18
2-1-7- افزودن رنت 19
2-1-8- برش لخته 20
2-1-9- به هم زدن اولیه دانه های پنیر 20
2-1-10- خارج کرن آب پنیر 21
2-1-11- حرارت دادن لخته 21
2-1-12- به هم زدن نهایی لخته 22
2-1-13- پروراندن لخته 23
2-1-14- نمک زدن 23
2-1-14-1- روش های نمک زدن 24
2-1-15- نگهداری پنیر 24
2-1-16- بسته بندی پنیر 25
2-2- تکنولوژی تولید پنیر سفید فتا به روش Whey less 27
2-3- پنیر لبنه 29
2-4- فرایند تولید لبنه ( کوارک) 29
2-5- فرایند تولید پنیر خامه ای 31
2-6- پنیر اولیه 33
2-7- تجهیزات تولید پنیر 34
2-7-1 سیستمهای DMC زهکشی و بلوغ دسته‌ای با مارپیچ 34
2-7-2- خمره‌های آب پز 34
2-7-3- سیستمهای تونل زهکشی و بلوغ پیوسته‌کشک 34
2-7-4- برش کشک 34
2-7-5- منعقد کننده‌های استوانه‌ای برای فرآوری کشک 35
2-7-6- ماشین‌های قالب گیری درام 35
2-7-7- سیستمهای دوز نمک خشک 35
2-7-8- واحدهای تغذیه 36
2-7-9- خمره‌های سخت کننده 36
2-7-10- آبگرمکن برای پنیر اولیه 36
2-7-11- خمره‌های تنظیم هیدرولیک 37
2-7-12- سیستمهای دوز نمک مایع 37
2-7-13- واحدهای قالب‌گیری و پیش سخت کاری 37
2-7-14- ماشین‌های قالب گیری برای پروولون و کاسیوکاوالو 38
2-7-15- دستگاه‌های کشش بخار – نوع دسته‌ای 38
2-7-16- دستگاه‌های کشش بخار – نوع پیوسته 38
2-7-17- دستگاه‌های کشش با بازوهای غوطه‌ور 39
نتیجه گیری 40
منابع 41
- فهرست اشکال -
عنوان
صفحه
شکل 1-1 : پنیر سفید ایرانی 3
شکل1-2: پنیر گوسفندی 4
شکل3-1 : ارزش غذایی پنیر خامه ای 5
شکل4-1 : پنیر فتا 6
شکل5-1 : پنیر خامه ای 7
شکل 6-1 : پنیر پارمزان 8
شکل7-1: پنیر پیتزا 8
شکل8-1: پنیر پرورده 9
شکل9-1: پنیر موزارلا 10
شکل10-1: شیر پنیر سازی 11
شکل2-1 : خط تولید پنیر 13
شکل2-2: دیاگرام خط تولید پنیر فتا 28
شکل 2-3: دیاگرام خط تولید پنیرلبنه ( کوارک) 30
شکل 2-4: دیاگرام خط تولید پنیر خامه ای 32
مقدمه
پنیر فرآورده تازه یا رسیده از شیر است که بعد از انعقاد و خروج آب پنیر
(سرم شیر)، از شیر کامل، خامه، دوغ کره، شیر چربی گرفته یا مخلوطی از آنها
به دست می آید. پنیر بر حسب نوع آن حاوی مقادیر مختلف پروتئین، چربی، آب و
املاح است. بجز فراورده های محدودی که در نتیجه لخته اسیدی حاصل می شوند،
اکثر انواع پنیر به وسیله رنت و یا آنزیم های پروتئولیتیک تهیه می شوند و
بسته به نوع پنیر هر یک از نظر طعم، مواد جامد و قابلیت نگهداری با یکدیگر
متفاوتند. در فرایند تولید و ساختن پنیر مراحلی اصلی وجود دارد که در تهیه
تمام پنیرها انجام می شود. گروهی از پنیرها نیز دارای مراحل تولید اختصاصی
مربوط به نوع خود می باشند.
فصل اول
پنیر و انواع آن
1-1- تعریف پنیر
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه
می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر
بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کــردن شیر از
پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آب لیمو هم به کار می رود.
پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد.
امروزه ماده ای جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه
کاربرد دارد. برای کاهش PH، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری
اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع
پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می
باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر،
تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل
مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و
همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
